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狗不理又关店,老字号的老本能吃多久?

狗不理又关店,老字号的老本能吃多久?

狗不理包子前门店。 (IC photo/图)

一家老字号的老本能吃多久?

拥有160多年历史的“狗不理”堪称反面教材中的典型。

2021年3月29日,“狗不理北京最后一家门店停业”登上微博热搜。之前的3月18日,狗不理集团股份有限公司官微发文称,集团旗下狗不理餐饮连锁武清店因经营达不到预期,集团决定关闭并注销该店,引起大量围观及不友好言论。

“注销”这几年成了狗不理见诸媒体的高频词。据深蓝财经统计,狗不理集团近年来共注销过15家公司,其中有11家是在2019年至2021年期间被注销的。

祸不单行。狗不理在实体经营节节败退的同时,在资本市场也是屡屡受挫。

2012年,狗不理试图登陆A股,但在2014年7月,狗不理集团的IPO状态变为“终止审查”。随后,狗不理“曲线救国”,转战新三板。2016年,天津狗不理食品股份有限公司在新三板挂牌。然而,上市不到五年,狗不理的新三板之路就迎来了终点。2020年5月,狗不理从新三板正式申请终止挂牌。

曾几何时,作为天津的城市名片,狗不理的高光时刻不断:2011年,登上国家非物质文化遗产名录;2008年,被评为中华老字号百年名店;2006年,入选中华老字号;2000年,在亿万人关注的央视春晚上,冯巩和郭冬临在小品《旧曲新歌》中唱道:“传统美食,狗不理包子。薄皮儿大馅儿十八个褶儿,就像一朵花儿”。

一百多年前,尝尽人世间美味的慈禧太后给狗不理的评语是“山中走兽云中雁,陆地牛羊海底鲜,不及狗不理香矣,食之长寿也”。

慈禧太后和央视小品的加持,道出了狗不理成功的核心密码:不但形美,而且味香。再加上属于价格亲民的小吃,走“群众路线”,风靡一百多年,成为“天津三绝”之一。

狗不理成于此,也败于此。

作为小吃老字号,亲民、接地气的路线是最适合狗不理的路线,然而,近些年,这家百年老店似乎对高端路线有着迷一般的执念。如今的狗不理,堪称“不求最好,但求最贵”。

一屉小笼猪肉包,仅仅8个,就卖96元。最高档的大虾包,一个更是卖到惊人的35元。原先的大众小吃,变成天价包子。

如果味道的确惊艳、物有所值,不难吸引到消费得起的人群,然而狗不理被吐槽最多的恰恰是“难吃又贵”。走高端路线未必一定是错,但如果没有货真价实作为支撑,那就是给消费者挖坑。作为服务行业,给消费者挖坑,就是给自己挖坑。消费者虽然喜欢追“名”,但也不是傻子,没有谁会心甘情愿被不实在的老字号坑。

更让人瞠目的,是狗不理在挖坑的道路上一路狂奔,味道差、价格高,服务态度还不好。

2020年9月,一名博主探访狗不理包子的视频因为吐槽了狗不理,包子皮厚馅少,面皮还粘牙,被狗不理以“侵犯公司名誉”为由报警,还要追究博主的法律责任。由此引起网友对狗不理的舆论声讨,吐槽狗不理包子“又贵又难吃”,该视频的播放量也因此飙升,影响力进一步扩散。

餐饮行业最忌讳的三个坑,狗不理一个不落地全踩上了。低性价比加服务态度差,狗不理身上的问题不过是走下坡路的老字号的通病。同样是百年老字号的全聚德,近年来业绩持续下滑,口碑不复当年,追根溯源都可以在狗不理的案例中找到对应的原因。

每一座城市,似乎都有一个外地人趋之若鹜、本地人却劝你莫上当的食物,许多百年老字号的尴尬状况值得深思。

老字号们“仅有品牌没有热度”的背后,是品质下降、自恃“老字号”吃老本,产品逐渐被市场边缘化。更进一步,最大的问题是企业僵化、漠视市场的体制,制约了其在产品创新层面的迭代升级。餐饮行业是自由竞争行业,再悠久的“老字号”也不能漠视消费者、漠视市场,以为还处在计划经济时代“皇帝的女儿不愁嫁”。

(本文仅为作者个人观点,不代表本报立场)

聂寒非

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