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一只白海参33万元天价拍卖!是什么引起如此高价产生呢?

一上海海参收藏者在中国济南国际海参文化节上,为手中的一只白海参叫价10万元!起拍价3万元/公斤的“白海参”,最终被人以33万元/公斤的天价拍走!

这样通体发白的海参,市面并不多见,是什么引起如此高价的产生呢?白海参究竟是什么来历呢?

一只白海参33万元天价拍卖!是什么引起如此高价产生呢?

白海参又名白玉参,是极为稀有的海参,是刺参的一种遗传变异,在自然界中十分罕见,因为不具备自身色素合成功能,成为白化体状态,因此,20万只海参当中只有一只会因基因突变而变成白色。

白玉参被称为北极三宝之一(北极熊,北极鲑鱼,白玉参),由于北极尚未被人类污染,有着纯净的海洋生态,致使白玉参亿万年来在此繁衍至今不衰。也由于终年积雪,海水寒冷,气候恶劣,极端的极地气候,让白玉参有了适应和抵抗极端恶劣环境的基因。

但由于人类接触,打捞这种珍惜的白玉参非常困难,只能由短期专业人士冒着生命危险才能极少数量地获得,得之视如珍宝。

神秘的白玉参已经成为不少人口中的传奇,白玉参在海参圈内被奉为“传说”,一些偶然得到白玉参的海参专卖店更是将其奉为瑰宝,做成标本后陈列在店中,成为“镇店之宝”。

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目前,研究人员发现,白玉参的硒含量是一般海参的10倍,因此白玉参对肿瘤的生长有很好的抑制作用,中国科学院研究所和大连海洋大学等多家机构正在研究,希望白海参能够成为一个长期衍生的物种,提供食用和药用价值。

物以稀为贵,白玉参营养价值是高,但正因为其稀少,其经济价值是一般海参的上百倍。在大连民间流传着海参“千年黑,万年白”的说法,世世代代的海碰子都将白海参视作“神参”,认为它可保一方平安,即便捉到也要马上放回海里。

此物种体长20--40厘米,体呈圆筒形,背面隆起有4--6行大小不等、排列不规则的圆锥形肉刺(称为疣足);腹面平坦,管足密集,排列成不规则的3行纵带,用于吸附岩礁或匍匐爬行;口位于前端,偏于腹面,有楣状触手20个,肛门偏于背面;皮肤粘滑,肌肉发达,身体可延伸或卷曲。

白海参不仅数量极少,而且比灰刺参对生存水质的要求也更加苛刻,如果海水受到轻微污染,白玉参就无法存活,另外,白玉参相对来说也有好坏之分,通体乳白,白得透明的白玉参为上等白玉参,身上带有黄色的参质量稍次。

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白海参以海底藻类和浮游生物为食,喜栖水流缓稳、无淡水注入、海藻丰富的细沙海底和岩礁底,昼伏夜出,再生能力很强,损伤或被切割后都能再生。夏季水温高时进行夏眠,环境不适时有排脏现象。

但白海参不是经常能买到的,所以大部份人也只能望参兴叹。下面我们就来说说,另外几种也是十分罕见的红海参。

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近两年,我们又发现了几种极为少见的红海参。

这些红色的海参,你有没有见过?

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红色海参并不属国内常见品种,但由于其独特的生理结构和丰富的营养价值,近年来在国内市场备受追捧。

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红海参的种类

红海参的种类不多,其中闻名世界的有三种:阿拉斯加红参、加拿大红参和济州岛红海参。

阿拉斯加红参

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阿拉斯加红参属于中型海参,其个体较大,参皮发红,主要分布在太平洋东海岸的北美洲沿岸海域,在美国和加拿大均有分布,目前允许合法捕捞,经济效益显著。

阿拉斯加红参和我国北方著名的的辽参同属仿刺参属,因为在深海自然生长,所以绝对没有任何污染,是近年来在国内市场非常受欢迎的品种。

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▲桂花蚌

我们所知的“桂花蚌”,其实是从新鲜的阿拉斯加刺参体壁直接取下的肌肉和部分体壁速冻而成的。其最大程度的保存了海参体壁的营养成份,是阿拉斯加红海参体内最珍贵的营养物质,也是红海参抗癌、防癌的主要成份,可以说,桂花蚌是阿拉斯加红参的最主要价值之一。

不过,许多人将桂花蚌和贵妃蚌混为一谈,其实两者风马牛不及,为免混乱,故有澄清必要。

阿拉斯加的红参普遍比加拿大红参肉质要更为肥厚,筋络粗大,味道上也更为脆爽,为红参品种的上上品。另外,阿拉斯加红参还富含硫酸软骨素和骨胶原蛋白,此二者是软骨组织的重要成分,因此阿拉斯加红参对于因关节劳损导致的腰腿病患者来说是很好的滋补品。

加拿大红海参

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▲国外潜手捕获到的大红海参

加拿大红海参又称为大红海参、巨红海参、太平洋海参,圆柱形,体长且柔软,其体色通常呈红色或深棕色,主要生活在北美太平洋沿岸海域的浅水区,长度近50厘米,而商业采捕的海参平均长度为30-40厘米,文首“蛟龙号”捕捉到的巨型红海参就是加拿大红海参。

加拿大海参生活于北大西洋的水下约30英尺的海底。这里即使在最热的夏季,表层最高水温不超过14 ℃,到了冬季海面就会结上厚厚的冰层。渔业作业通常只有夏季几个月的时间,至于其他时期则人迹罕至,周围的更无工业及人类活动的污染。生长于这样的环境中的野生大红海参体内不含任何污染,品质要优于黄海、渤海生产的海参。

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▲加拿大淡干大红海参

与其它海参不同,大红海参这一特殊品种,生长周期长达5-10年,由坚韧的表皮和由五根筋连接着的厚厚一层的肌肉所组成。大红海参的表皮有极为丰富的营养价值,市面上需求很高。肌肉部分更可用来烹调出多种健康味美的菜肴,深受全球顶级厨师的青睐。

济州岛红海参

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顾名思义,济州岛红海参产地为韩国济州岛海域。济州海域特有的散发红光的红海参被称做“海洋的人参”,其肉质、味道和功效上的优越性得到了人们的认同。

因为体型与前两种红海参都要小,济州岛红海参一般都会制成干品出售。经过加工后的干红海参身体变成椭圆形,身上的肉刺变短,甚至消失。

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▲加工后的济州岛红参,体型虽小,却也能明显看到其海参筋。

由于当地人认为济州岛产的红海参,是所有海参中营养价值最高的,味道也更好,因此它的价格要高于其他品种。

红海参的价值

红海参很容易分辨,最显著的特点的是其参筋。红海参的参筋是世界上所有海参里参筋最粗壮的,占了红海参80%以上的营养成分,有很高的营养价值和药用价值,本草纲目中誉为海里的冬虫夏草。

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▲一般海参的海参筋

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▲红海参的海参筋

红海参优劣可通过海参体内海参筋来判断,海参筋越粗、越多说明红海参参龄越长,品质更佳。国内的养殖海参很少能见到参筋,而来自野生红海参体内“红筋”十分明显,其所含有的抗疲劳天然物质精氨酸的含量也比一般海参高出许多。

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▲干后的红海参筋

如何挑选活海参

虽然现时来说,在国内市场很难看见白海参、红海参,不过我们也可以知道一下,如何挑选上等质量的活海参。

1选刺粗壮且挺拔的一只白海参33万元天价拍卖!是什么引起如此高价产生呢?

优质活海参的标准外形是个头整齐均匀,形体完整,肉肥厚,肉刺齐全无缺损;色泽鲜艳且发亮;另外开口要端正,膛内没有泥沙。

如果买活的海参,一定要选个头大的,形状圆的;但如果是买盐渍海参,大的就未必是好的。

这是由于盐渍海参需要蒸煮加工,那些火候不够的,当然海参形体就大了,但是一发就露馅了,火候不到的海参根本发不出来。

2选带有鲜味的一只白海参33万元天价拍卖!是什么引起如此高价产生呢?

海鲜的味道主要取决于海水,活海参也一样,不同海域,味道也不同。那些闻起来有大海味道的活海参,说明的确是从深海捕捞的,吃起来口感也更好;如果闻着海参有异样的味道,最好不要买。

3选产地正宗、参龄合适的一只白海参33万元天价拍卖!是什么引起如此高价产生呢?

▲不同产地、参龄的红海参,左为最佳

决定活海参的价格有很多因素,首要的就是海参的产地,有许多商家在销售海参时故意模糊海参的产地概念,所以在买海参前一定要问明产地,另外,海参的年龄也是要问的。

一般来说,野生海参要三年以后才能长成,而圈养海参一般两年就长成了。海参的年龄决定着其价值, 买海参应该买的是它的“年龄”。海参的寿命6-8年,最有营养的是生长了3-5年的,此时它们正值壮年。

4选有韧性的一只白海参33万元天价拍卖!是什么引起如此高价产生呢?

用手感知活海参是最直接准确的挑选方法,用手一摸就能感觉到。

摸的最大学问在于手感,好的活海参手感特别好,有弹性;而那些质量不高的摸起来缺乏弹性。

使用活海参的好处

现时,受国八条的影响,高端餐饮遇冷,鲍参翅肚燕等干货销售量下滑,沿海城市的大厨们便用活海参代替干货海参来制作菜肴,因其成本低、售价低,且营养价值不亚于干货海参,所以菜品深受大众欢迎。

1、营养高

活海参具有味道鲜美、原汁原味的特点,由于活性物质保留在体内,所以其营养价值高,特别是海参的肠子、性腺(即海参花,每年4月份的海参有参花,其他季节的海参没有)中皂甙(dài)含量高,因此抗氧化、增强免疫力的功效强。

活参省去了海参脱水干制的过程,最大限度地保持了海参的营养成分。

2、售价低

比起干海参、燕鲍翅等同类高档原料,活海参售价便宜几倍甚至几十倍,一般食客都能吃得起。

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活海参虽有上述优点,但烹调起来有一定难度,稍不注意就会像牛皮一样咬不动或者有一股海腥味,达不到软糯或爽脆的口感,因此活海参的加工一直是一道难题。

活海参的加工方法

一、最常用的方法:高压

发制步骤:

1、每500克活海参加入2个蛋清、25克白糖、20克淀粉搅拌1分钟(搅拌的作用一是去腥,二是去掉粘液和脏污,注意搅拌时间不要太长,否则海参刺会断,容易“破相”),然后开腹去净内脏(参肠保留,参肠具有较高的营养价值),用清水洗净。

2、将海参放入沸水中汆水(目的是将海参体内水分迅速汆出,因此最好用沸水,这样海参收缩的速度快),汆到海参收缩到不再收缩时(大约2--3分钟),捞起冲净。

3、将海参放入高压锅中,加入高汤(也可以使用清水,没过海参)、八角、葱、姜(每500克活海参去掉内脏后大约加3--5个八角,葱姜适量)烧开,上汽后转小火压12--15分钟后,停止加热,自然晾凉。

4、取出已经煮软的海参(没有煮软的海参需要再压一次,直到压至通体变软),用清水冲洗干净,再将海参放入有冰块的纯净水中,入冰箱中冷藏(温度应在0--4℃),冷藏三天左右至海参变大变软即可。在此期间,要每天给海参换一次纯净水及冰块,以便加快海参的涨发速度,并防止海参腐烂。

5、在烹调前,将海参用开水焯一下捞出,即可使用。

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技术要点:

要掌握好活海参在高压锅中加热时间的长短,时间长了海参就烧烂了,时间短了海参发好之后仍然比较硬,咬不动。确定加热是否合适的标准,是用手拿起放凉的海参,捏起来感觉通体已经软了,夹住海参中间,发现海参两端在颤动,这样就成功了。

优点:

1、如果压海参时使用的是纯净水,那么发好的海参易保存(米汤和高汤发好的海参不易保存)。

2、发好的海参个大,软糯。

3、发制方法简单,初学者练习几次便能熟练掌握。

缺点:

发制时间略长。

适合的菜品:

热菜、凉菜均适合,尤其适合做热菜,可用烧、扒等技法,其代表菜品有:“烧焖活海参”、“葱烧活海参”等。

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二、冰激

上述方法也可以在发制时海参不开膛,因为开膛后海参容易外卷,成形不好看,等发好后再开膛去内脏,并剪去嘴和肛门。

而用这种方法还需要注意:

1、发制时不要用漏勺取海参,否则海参皮容易刮破,最好加凉水降温后,用手捞出。

2、海参汆水一定要充分,80度水入锅,小火汆水2分钟,至海参缩小到不能再缩小为至,此时海参就汆透了。

3、冰激海参的温度不要低于0度,否则海参会结冰,化冻后海参内部就会有蜂窝,口感不好。

4、发好的海参如果感觉内部硬、弹性不足,则需要继续低温发制;如果海参掂在手里没弹性,水分很多,则说明发过了。

5、海参在冰水中时间不能太长,一般2--3天,防止海参涨得太大,口感也不好。感觉发好后取出,用冰块埋上放置在1度的冰箱内,可保存3--4天。

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三、电饭煲发制

高压法还可以变化为电饭煲发制,即将活海参放入电饭煲,加入海参量3--5倍的纯净水,盖严盖子,开低火煲20分钟,然后用保鲜膜包住盖子与锅体之间的缝隙,自然放凉(密封可延长海参变凉的时间,从而使海参尽可能吸热变软)。

然后打开检查海参情况,如果用手拿起海参,看到海参的两端不停颤抖,而且通体变软,即可挑出入冰水冰镇涨大。仍硬的海参继续放入电饭煲重新加水加热10--15分钟,如此反复至海参全部变软。

此法的优点是,电饭煲加热速度比高压锅慢,因此海参发得更透。

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四、效果最好的方法:盐渍

给海参盖层“盐被窝”:

1、将开腹去净内脏的鲜活海参放入开水锅中焯3--5分钟左右至海参收缩,倒出用清水清洗干净,控净水分。

2、将控干水分的海参放入保鲜盒中,在海参表面撒上大量的精盐(精盐要盖满海参),盖上盖子,放入冰箱中冷藏(温度应在0~4℃左右),其目的之一是利用盐的渗透压作用,抑制海参体内细菌的生长繁殖,防止长期存放的海参腐烂变质;其二是盐有软化海参纤维的作用,盐渍后发好的海参很软糯。

3、腌渍三天之后,取出进行处理。

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热水煮缩,冰水涨大:

4、先将海参用冷水泡一下,再将其体表的盐分冲洗净(如果不把盐分泡出来,海参的涨发率很低),接着将海参放入开水锅中用小火加热约25分钟左右,此时海参继续收缩变得很小。将锅离火,使其自然晾凉,然后检查海参的柔软度,将通体已经变软的海参挑出,将仍然发硬的海参留在锅中,并重新换水。

5、换水后小火再加热,这次加热的时间要短一些,一般为15分钟,停火放凉,检查海参,将仍硬的海参继续加热,这次时间更短,大约为5分钟左右,如此反复,直到所有海参都煮软(反复加热的目的,是将海参体内的盐分煮出来并且使其肉质变软,也可将海参放入蒸箱中使用旺火蒸软)。

6、将熟处理之后的海参放入加有冰块的纯净水中冷藏三天(每天换一遍水),海参吸水变大,就可以烹调了。

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注意事项:

1、此法处理的鲜活海参质地及口感都可以与干制的海参涨发后的质量媲美

2、处理过程比较复杂,有一定的技术含量,不适合初学者。

优点:

发制效果最好,可以长时间存放。

缺点:

发制时间比较长。

适合的菜品:

冷热菜均可。

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低价买一批,用盐存一年:

用这个方法不但可以发海参,也可以大批量保存海参。在每年活海参最便宜的时候(一般是秋天,大约45元/斤)大量购入,焯水后用盐腌起来,放入0度冰箱冷藏,这样保存一年都没有问题。

这种方法发好的海参个大,口感软糯,与发好的干海参差不多,但是它有一股活海参特有的“海水”味(沿海城市很多客人都喜欢吃这种大海风味,他们会觉得这种海参货真),这是干海参发好之后不具备的。

另外,需要注意的是无论用哪种方法发海参,只要存在加热过程,就要让海参放在锅里自然放凉后再取出,千万不能趁热拿出过凉或者冰激,因为热海参遇冷会迅速收缩,收缩后很难再发开。

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五、最简单的方法:米汤

发制步骤:

1、将整只鲜活海参直接放入烧开的淘米水中焯1分钟左右至米汤重新沸腾,迅速捞出,用清水冲洗干净,剖开腹部,去净内脏,洗净。

2、锅中再放淘米水,加入海参烧开,保持微火煮约四五分钟至透,停火,自然放凉,凉后捞出海参,沥干水,就可以烹制菜品了。

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提示:

可以将用米汤煮好的海参一直泡在米汤里,用时再取出,多泡一会儿海参更软,个儿更大。

特点:

发好的活海参没有腥味,口感柔软略带脆。

优点:

1、米香可以中和海参的苦涩味。

2、发好的海参略带米香味,口味很好。

3、发制时间短。

缺点:

1、米汤发的海参3天之内必须用完,否则会变味。不易保存。

2、发好的海参个头略小。同等大小的活海参,用米汤发好的要比用高压发好的略短3--5毫米。

适合的菜品:

热菜、凉菜都适合,但由于略带米香,所以更适合凉菜。其代表菜有“金丝炝活海参”、“老醋活海参”等。

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六、最有争议的方法:手拉

其实,早在几年前类似拉拽海参的方法就已经在青岛出现了,好多人都用这种方法制作菜肴,当时的做法是把海参拉长,并没有拉宽。

但是,也有不少人说手拉法不实用,原因是活海参都跟鱼一样养在鱼缸里,是在客人点菜后再杀洗操作的,如果大规模上手拉活海参的话,就需要厨师们现拉现烹饪,会耽误上菜时间,而如果客人点击量大的话,更保证不了上菜的速度。

且手拉之后的海参,外皮易破,或者改变了参体的形状,客人不认可。所以这种方法也成为目前最有争议的一种活海参处理方法。

手拉活海参图示▼

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七、其它方法

除了以上几种常见的方法,目前还有三种效果不错的非主流方法。

1、茶水法:

操作步骤同米汤发制法,只是将米汤换成泡好的绿茶水,因为茶水和米汤均呈弱碱性,作用是一样的,而且茶香味可以去海参的腥涩味,发好的海参也略带一股茶香味。

注意,要使用绿茶泡水,而且要选第二遍茶水,因为第一遍的茶水有杂质,泡的时候要淡一点,太浓的话,发好的海参茶味太重。

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2、花椒水法:

将活参去掉内脏、洗净,用花椒水(比例:10斤活海参,20克花椒。花椒不宜太多,否则海参会染上麻味)、葱、姜、白糖轻轻搓洗10--20秒,然后入80度水中汆水2分钟,取出用冰块冰镇3分钟。

如果海参内部有硬块,则需再汆水(时间不能太长),取出再冰镇,反复两三次,将发好的海参放到冰水(用纯净水,水中挤点柠檬汁,酸碱中和,也可祛除涩味)养2小时即可使用。

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3、“傻瓜”法:

因为处理非常简单,所以被称作“傻瓜”法,具体操作——

1、砂锅内下纯净水烧开,停火凉到90摄氏度,将去掉内脏的活海参用镊子夹住放入砂锅内快速搅动一下至参体内外受热均匀(如果直接将海参扔入砂锅内,其外皮首先受热,过一会儿内里才受热,因此受热不均匀),然后再将海参放入这个砂锅中,盖上盖子焖3--4分钟。

2、打开盖,用镊子插一下海参,如果感觉能很容易插穿,即可将海参捞出,冲凉,然后入冰水冰镇20分钟即可。

3、使用前再入70度的热水(水里加入少许姜片、花雕酒等去腥)焯一下,再片成片或者切丝,即可用来制作凉菜或者冲汤。

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优点:

1、操作简单,节约时间。

2、处理好的海参不苦不涩,口感比较脆。

缺点:有局限性

1、这样处理后的海参只能切片或者切丝再入菜,因为这种简单的处理方法不能完全将海参体内纤维弄断,只能弄断一部分,所以切片切丝再烹调食用没有问题,但是如果整个入菜,口感仍然有点发哏,像牛皮一样。

2、只能制作冲汤菜或者凉菜,如果用来制作热菜,长时间加热之后口感也会变硬。

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