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一个餐饮人的自述:不怪疫情 定位不准经营不善我的餐厅倒闭了

2020年突如其来的疫情,迫使餐企陷入了水深火热之中,许多餐饮人在疫情期间熬不下去,黯然退场,这其中就包括北漂十年,投资40万开餐厅,营业仅2个月就倒闭的茉莉餐厅。

一个餐饮人的自述:不怪疫情 定位不准经营不善我的餐厅倒闭了

这里提到的这家餐厅,老板是来自河南平顶山一个叫可可的女士,在做餐饮之前,曾经在北京开了2年多的滴滴,北漂10年后,可可和老公选择了回老家创业。据了解,这家餐厅从去年年底开业到倒闭,仅仅用了四个月左右的时间。

不怪疫情 怪自己

“去年年底,我们在商场里盘了一家店,200平,投了40多万,卖炒菜,老公管后厨,我管前厅。但生意不是很好,开业不到一个月,我们就裁了2名员工,后来店里的收入连桌布都洗不起了,只能把桌布撤下了。”

屋漏偏逢连阴雨,在生意不景气的时候,可可的餐厅和全国所的餐饮企业一样,都没有躲过疫情的影响,本来为春节期间营业准备的很多菜品,因为疫情店里一个客人都没有,不得不关门歇业。

公开数据显示,疫情期间78%的餐饮企业营业收入损失达100%以上,仅在春节7天内,疫情已对餐饮行业零售额造成了5000亿元左右的损失。

一个餐饮人的自述:不怪疫情 定位不准经营不善我的餐厅倒闭了

随着复工潮的到来,各地的餐饮企业陆续恢复营业,而可可和老公却在这个时候选择了放弃餐厅生意,“在店里呆了一个中午我们就回家了,我和老公商量了很长时间,终于在3月10日,我们这个40万多开的餐厅,在营业两个月,停业两个月后,宣布正式倒闭。”

3月11日,可可通过网络平台上发布了一段视频,向网友公布了餐厅倒闭的真正原因。“疫情只是很小的一部分,主要是自身的原因,这个店开业的时候一直定位就不准,模式也不是很清晰。还有就是资金的问题,因为我们马上要交下一个季度的房租了,但照目前形势来看,餐饮恢复还需要很长一段时间,我们就不想再投入一笔资金,继续耗下去了。本身生意就不好,再加上这次疫情,对我们真是雪上加霜,不得不放弃。”

疫情期间关闭的餐企

可可经营的餐厅,只是疫情期间餐饮行业惨象的一个缩影。公开数据显示,2020年前两个月,全国餐饮企业注销超1.3万家。个体商户难以为继,连锁餐企的状况也并不乐观。虽然不少地区的复工复业工作有序开展,但仍然有不少餐企没能等到堂食开业的那天。

一个餐饮人的自述:不怪疫情 定位不准经营不善我的餐厅倒闭了

2月底,深圳醉翁亭餐饮店创始人宋红阳在官方微博发声,称“新冠肺炎”疫情导致其资金链断裂,计划转让店铺,3月初,该店正式停业。2月29日,曾经的“日料霸王”和民居酒屋宣布关闭该集团在中国内地仅剩的11个门店中的7家直营店,其余4家因合约问题无法立即停业,退出了中国市场。3月4日,济南桃源酒店位于济南经七路的分店关闭,这家成立于1994年的餐企曾被称为济南餐饮界的老大哥。3月23日,据界面新闻报道,广州点都德宣布关闭5家门店止损,约占总门店数的10%,此前制定的拓展计划也被推迟。

对多数餐饮企业来说,疫情一出就被当场打懵,纷纷都进入保命状态,由于中小型餐饮企业固定资产较少,得到贷款和政策支持性资金的难度大。那些没有挺过疫情影响的餐企,大都受到现金流短缺的制约,企业自身的抗风险能力也较差。

一个餐饮人的自述:不怪疫情 定位不准经营不善我的餐厅倒闭了

餐饮业作为最大的现金流行业,现金流与门店营业收入联系紧密,大多数的餐企留存的现金流往往仅能维持1-2个月运营。疫情期间,整个餐饮行业暂时停摆,门店堂食停业,员工成本、租金成本、库存等成本弹性不减,甚至不降反升。

根据中国饭店协会2019年的调研,我国整个餐饮业的人力成本占比为21.11%,房租成本占比为9.3%——仅这两项成本,就占到了企业支出的三分之一。经过测算,机构得出结论:平均一家餐饮企业三个月的刚性现金支出,对应的是三个季度的净利润。

疫情除了暴露出餐企现金流的短板,抗风险能力差也是餐饮人不能忽视的问题。据了解餐饮的抗风险能力差主要体现在两个方面,一方面是餐饮品牌的快速扩张,另一方面是餐饮的收益结构单一。

经历了这次疫情的“洗礼”,餐饮行业必将迎来一次大的洗牌。未来餐饮市场定会朝着“堂食+外带+外卖+零售”等多渠道发展,餐企发展的多元化,既丰富了收益结构,也将提高餐企的抗风险能力。

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