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停业亏本,开业更亏!餐饮正式进入黎明前的黑暗!

“总算是熬到头了,我的店终于开工了!”

随着眼下国内疫情防控取得了阶段性成果,复工的餐厅也越来越多。

餐饮老板们都盼着三月、四月餐饮能迎来报复性增长,准备大干一场,弥补一、二月份的巨额亏损。

但现实却给了一记当头闷棍,复工成本上升,客流量少,营业额锐减,盆盆冷水泼下梦中惊醒后才明白:

原来此刻,餐饮人还没有熬到日出东方,而是走进了黎明前最黑暗难熬的时期。

开业一人一桌、餐桌间隔一米以上……

国内的疫情虽然连续走低甚至部分地区归零,但还没有真正结束,境外输入防疫情况依然严峻,各地餐饮虽然陆续复工,但都遵循着“防疫第一,复工第二”的准则。

为了防范疫情,即使是复工,餐馆也全力配合,遵循各地出台的政策要求。原本气氛high爆的大锅饭,硬是被吃出了豪华的单人单桌餐。

这也就是说,一家店曾经巅峰时刻接待客人的量是爆满的,但是如今最多也只能接收全店三分之一的客流量。

停业亏本,开业更亏!餐饮正式进入黎明前的黑暗!

1、餐桌间距一米以上,数量不超过平时的50%

多地餐饮实行餐桌间距不小于1米,一人一桌,选择安全的“分餐位上”“分餐公勺”“分餐自助”就餐形式等。

“近两天才刚刚允许堂食,都是分散就坐,原本能同时容纳90多人,现在只能接待20来个人。”琴岛顺天餐饮连锁有限公司部门经理侯峻说。

餐桌和就餐人员数量受限,这就意味着,即使复工以后,来餐厅的顾客很多,餐厅也是容量有限,每天的营业额也只能是原来一半儿甚至更少。

2、每桌接待后需进行消毒,至少10分钟后接待下一位顾客

石家庄、合肥、海口等多地餐厅实行严苛的消毒防疫程序,餐厅入口处均设置了“消毒站”,免洗消毒凝胶、消毒酒精、测温枪等一应俱全。

顾客进店用餐要进行扫码登记、鞋底消毒、测体温等,餐厅内实行隔桌用餐。而且,在店内环境方面严格落实防疫措施,客人离开后,服务员将进行清洗消毒,10分钟后安排下一批顾客。

对于餐饮来说,时间就是生命,翻台率是营收的关键,10分钟加上消毒以后味道留存,前前后后一桌客人就多浪费近20分钟,翻台率也随之降低。

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3、防疫推行分餐制,三口之家“一人一桌”吃火锅

随着越来越多餐馆复市,为了防范疫情,导致很多适合聚餐品类属性的餐厅也不得不实行分餐制,如火锅、烤肉等品类顾客就餐也要一人一桌。

比如上海有一家火锅店,接待一家三口来吃火锅,一份锅底餐厅要准备三个锅,一人一桌。原本是“辣味+花椒鸡汤”,此时分为三个锅,就是“辣味+清水”“花椒鸡汤+清水”“花椒鸡汤+清水”,但仍然是一份的原价。

对于这样繁琐复杂的程序,餐厅员工要花比以往更多的时间和精力,餐厅在效率上也降低很多,顾客体验感也不是很好,但是为了防范疫情,这些又是必须之举。

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房租要交、工资要发、货款要结,开业后反倒更亏

不管是北上广,还是三四线的小县城,不管是商场店还是街边社区店,快餐还是正餐,各地已经开业的餐厅大都面临着相同的困境:餐厅虽然门开了,但堂食+外卖的营收,还不抵房租、人工等成本,都成了“赔本赚吆喝”。

1、“二月份房东给免了组,三月份到期又要交租了”

疫情最初,很多中国好房东为餐饮人伸出援助之手,提供免租一个月,但是三月份随着餐饮复工的到来,这些优势条件渐渐没了,该交的房租还是要到期缴纳,无形中压力又是与日俱增。

“二月份因为免租暂时能喘口气,但是三月马上都快过完了,房租还是要交的,现金流吃紧,真的没有钱啊”西安卖肉夹馍的张吉说。

2、“开工后,25个员工的工资就能压垮我”

周老板在深圳布吉做海鲜,门店堂食做了五天,来店里吃饭的人比员工还少,店里总共有25个人员,现在来店里复工的都是平时的精英人员,剩下15个还在老家待着,不管店里生意如何,待着的和上班的都要发工资。

“现在本来招个员工就难,如果把部分回不来的辞掉,开工后去哪里找,再算上磨合期还不如都保留。而就像我这个店,你需要安排一个人专门帮顾客测量体温,一个人传菜,两个人负责前厅,两个厨师,两个杂工,前厅一个保洁阿姨,后厨一个洗碗阿姨!这还是现在恢复堂食初期,否则你的服务,你的卫生,你厨房的出餐速度就会跟不上。”周老板说。

前前后后算下来,在现在现金流吃紧的状态下,很多餐厅工资和房租就能压垮一个企业。

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3、“3月份,还要结算1、2月份150万的货款”

餐饮行业有个特色,供应商比较固定,大家会约定,餐厅先拿到货,下个月再付钱。

“1月、2月为了春节年夜饭黄金段,年前大量备货,3月货款到期了,要付供应商,也就是要结算1月、2月,两个月的货款大约150万元,现在对于我来说,这不是个小数目。”江苏兴隆餐饮管理有限公司老板顾明说。

随着复工,食材供应也日益增加,无论是年前欠下的供应商货款,还是现如今新购进的食材,处处都需要钱。欠着不给也不行,上下游都是关联影响,谁都不容易。

餐厅现金流不足,处处在花钱,账上没有钱怎么开店,大中型餐企靠贷款都难熬,小餐企可想而知,只能面临关店。

复工以后,成本在增加,堂食和外卖却没有见起色,营收相比于成本付出,只是九牛一毛,这也让多地餐馆出现“复工即死”的悲惨结果。

中国饭店协会调查显示,有一半餐企选择接下来关闭20-80%的门店,还有3%的餐企将完全退出行业。

三月下旬,抗击疫情进入了下半场,各餐厅都在等着开门回春,它就“提前退场了”!

这个1992年就创立的连锁餐饮品牌,扎根中国19年,曾秒杀各大商场的同行,是昔日名号响当当的“排队王”,如今11家店将全部关闭,不得不全面退出中国,落寞收场!

它就是曾经叱咤风云日本餐饮品牌——和民居酒屋!它也是疫情发生以来,首家从中国撤退的日本企业。

疫情真的是压倒和民的最后一根稻草么,还是另有它因呢?

没熬住!知名餐企11家店全关,屹立19年的排队王惨淡退场

风光无限!

曾坐拥42家门店,家家都是“排队王”!

虽然现在遗憾退出,但是曾经的和民也是十分辉煌的!

1、打通一二三全产业链,稳坐“日本餐饮巨擎”宝座多年!

在中国屹立了19年的和民,早在1992年就在日本创办了,至今已经28年!

1996年和民在日本证券业协会挂牌上市,绝对是让人竖起大拇指的企业!

不仅如此,和民成功打通日本一二三全产业链,工厂、养老院、便当外卖等各个领域都成绩斐然,是覆盖全日本餐企帝国!

在日本无论是餐厅还是便当都是人们心中的前三名,便当产业更是曾经创下日卖12.9万份的成绩,稳坐“日本餐饮巨擎实”宝座多年!

2、屹立19年,巅峰时期开店42家,被称为“日料霸王”!

日本成绩惊人,发展到中国业务能力也是杠杠的!

2001年和民进入香港,2005年进入深圳,巅峰时期在中国开店42家,上海、深圳等顾客人数高达上百万,不少粉丝说:排队人太多,2、3个小时是正常情况!

不仅是开店数量多、受欢迎,位置也是绝对黄金地段了:上海陆家嘴正大广场、长宁龙之梦、和民都有店铺,在日本料理连锁品牌里都可以说是排得上号的,很多媒体还给他贴上“日料巨头”、“日料霸王”的标签!不少顾客更是将和民称作“成长伴侣”!

2016年,和民集团还宣布要重组中国业务,计划与海航集团旗下的餐饮企业新设立合资公司,将店铺经营由直营方式转换为合资加盟方式,将加速在未进驻地区开店,计划尽快将中国大陆的店铺数量增加3倍,达到100家!

3、11家店将全部关停,春天前全面退出中国市场!

然而,在和民进入中国的第19个年头,官方却宣布全面撤退的消息!

2月5日,和民集团发表声明称:

“由于新冠肺炎疫情导致其在中国的店铺营业时间缩短,来店顾客数量以及销售业绩都呈大幅下降趋势,加之对疫情结束时间无法预估,将在今春前退出中国市场。此次将关闭该集团在中国内地仅剩的11个门店中的7家直营店,其余4家因合约问题无法立即停业。”

停业亏本,开业更亏!餐饮正式进入黎明前的黑暗!

昔日“日料霸王”跌落神坛,真的是疫情的锅么?

以和民的资历,绝对算是老牌餐厅,按理来说应该拥有更高的抵御风险能力,为什么官方却决定全面撤退呢?

1、日料馆子遍地开花,和民不再吸引眼球,客流被稀释

虽然说19年前,和民就来到了中国,但是随着中国餐饮的不断壮大,日料餐厅在中国进入了红海竞争!

美团点评发布的《中国餐饮报告》指出:日料在中国餐饮市场的营业额位列第八名,市场占有率高达4.5%,高于除了川菜以外的中国七大菜系。日料还超过了韩餐(第11位)成为在中国排名第一的外国料理。

原本上海深圳等各大城市,和民都是日料的排队“扛把子”,排队2、3个小时那是正常情况。

但是慢慢的,日料馆子在中国遍地开花了,在新店林立的时代,特色餐厅不断吸引人的眼球,小而美的餐厅竞争也越来越激烈,和民客流逐渐被市场其他日料店稀释,尤其是近几年,和民经营情况每况愈下,口碑被很多同行餐厅碾压!

传统的居酒屋渐渐不再吸引顾客了,但是和民依然保持不变,被其他特色店铺抢走客人也是意料之中!和民再也不是曾经“称霸王”的时代了,想达到100家餐厅的愿景自然也难于登天!

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