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楚商战疫 | 损失惨重,武汉餐饮企业为何“沉默”

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一场突如其来的肺炎疫情,令不少行业受到冲击。其中,与普通人联系密切的餐饮业遭受“暴击”。

2月12日,中国烹饪协会发布的《2020年新冠肺炎疫情期间中国餐饮业经营状况和发展趋势调查分析报告》显示,春节7天,餐饮业零售额损失达5000亿元;疫情发生后,78%的餐饮企业营收损失达100%。

与此同时,许多全国连锁餐饮品牌创始人也纷纷在网络上发声求救。然而,在疫情最严重的武汉,餐饮行业集体“失声”。

1月30日-2月29日,支点财经陆续约访近10家本地连锁餐饮企业,因忙于防疫后勤保障,这些企业负责人均婉拒了采访。进入3月份,武汉疫情防控形势趋稳,武汉餐饮企业开始为恢复正常经营做准备,我们有机会与其中几位负责人就“如何过冬”的问题聊了聊。

楚商战疫 | 损失惨重,武汉餐饮企业为何“沉默”

盛宴“散席”

1月16日,农历腊月二十三,再过一天就是南方的“小年”,也是武汉人开始吃团年饭的日子。

今年,武汉的团年饭预定比去年更加火爆,此时许多知名连锁酒楼已经“爆满”。据武汉市餐饮协会统计,截至当日,全市预订55万桌团年饭,同比增长10%左右。按均价2000元/桌计算,总营收将超过10亿元。

一位不愿具名的大型餐饮企业负责人告诉支点财经,因为今年过年早,从去年11月起,有的分店就迎来大批预定团年饭的客户,到12月中旬就全部订满,其他十余家门店到1月份也定了八九成。

1月22日,农历腊月二十八,钟南山院士宣布新冠肺炎存在人传人现象的第二天,武汉餐饮企业接到来自行业协会的通知,要求预定的团年饭均无条件退款,此前繁忙的订餐电话顿时成了退订热线。

这也是武汉大多数餐饮企业对外营业的最后一天。国家统计局的统计数据显示,2019年,全国餐饮收入4.7万亿元,其中有15.5%的收入是来自春节这个传统的消费旺季。然而,今年武汉餐饮企业们的“盛宴”才开始4天就提前“散席”了。

中国烹饪协会统计,春节7天,全餐饮行业的营收损失达5000亿元。其中,处于疫情风暴中心的武汉餐饮企业损失最大。

由企查查提供的数据显示,截至2月2日,湖北以169万家餐饮企业的总数,仅次于山东,排名全国第二;餐饮企业占比为32.8%,仅次于重庆。其中,武汉的餐饮企业有近14万家,1月24日起全部停止营业。

“1月22日以后预定的团年饭全部退订,公司仅这项营收损失就超过1000万元。”前述大型餐饮企业负责人透露。

成立25年的凯威啤酒屋是武汉知名餐饮品牌,以“一人一锅”的火锅为特色。凯威啤酒屋总经理姚玮玮告诉支点财经,1月19日-22日,公司在武汉三家门店的退餐损失达到20多万元。

在武汉,捞旺猪肚鸡也是商场餐饮中的“熟面孔”。捞旺猪肚鸡隶属捞旺盛哥(武汉)餐饮文化管理有限公司,成立于2016年,现有36家火锅门店中,有27家位于武汉,全部为直营门店。2018年,捞旺猪肚鸡的营业收入为1.5亿元。

叶锦盛是捞旺猪肚鸡的创始人,他对支点财经表示,虽然火锅店没有预定团年饭一说,但过年正值火锅行业旺季。往年行情,2月份营收可达1200万元,利润约为10%。而今年,截至目前,全部门店都处于停业状态。

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疫情发生前的凯威啤酒屋

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“烧钱机器”

餐饮行业素有现金奶牛之称。在武汉,有的大型餐企单店日均流水可达到五六十万元。然而眼下,门店租金、员工工资、税费等都在加速“吸干”餐饮企业的现金池,昔日“现金牛”已沦为“烧钱机器”。

西贝董事长贾国龙在受访时曾表示,企业待业员工有两万人,发放工资每月就要1.5亿元左右,西贝账上的现金撑不过三个月。

大餐企损失大,中小餐企亦难熬。身在餐饮行业,无人能躲过行业“巨震”。

在支点财经的采访中,当被问及不开业能撑多久时,多位武汉餐饮企业负责人给出答案的上限也是“三个月”。

成立于2013年的柏年丰,在汉门店数总计13家,属中小型规模餐企。公司创始人熊飞说,今年春节期间,仅备菜的损失就超过30万元。

柏年丰是较早在经营上对疫情做出应对的餐饮企业。熊飞回忆,去年12月31日,在看到有关不明原因肺炎的报道后,公司就启动应急举措收紧“钱袋子”。具体做法是减少不必要的支出,降低财务费用,加大现金储备。即便如此,现金池依然很快“见底”。

据了解,目前武汉餐饮行业服务人员的人均工资为3500-4500元,厨师还会更高。熊飞粗略算了笔账:每月门店房租需50万元,140余员工的工资支出需50余万元,缴税5万元,社保及工伤保险2.6万元。闭店期间,每天睁开眼,就有近4万元“飞了”。

叶锦盛的日子也不好过。他说,虽然公司有一定现金储备,但最多也只能撑到4月底。捞旺猪肚鸡全部是直营店,每月门店租金190万元,600余名员工工资210万元,员工宿舍租金22万元,这些都是硬支出。如果再加上春节储备原材料损失的100万元,以及每个月的利润120万元,2-4月,公司累计亏损超过1700万元。

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柏年丰组织搬运受捐物资

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集体“失声”

值得注意的是,随着贾国龙的“求救”在网上刷屏,国内多家餐饮企业陆续跟进,却鲜少听到武汉企业“发声”。那么,损失惨重的武汉餐饮企业为何“沉默”?

2月5日,武汉方舱医院开始陆续接收肺炎轻症患者。很快,就有患者通过视频晒出伙食,并表示吃得很好。

实际上,为这些医院进行配餐的正是被疫情暴击的餐饮企业,它们成为战“疫”后勤保障的主力。

据报道,截至1月27日,武汉已有59家餐饮企业为战“疫”一线提供餐饮供应服务。目前,有的企业最高日供餐量达到2.8万份。支点财经了解到,上述企业的营收暂时为“挂账”,主要用自有资金先行垫付进行周转。

除了政府指定的配餐企业,许多餐饮企业还自发为医护人员送去免费爱心餐。

正月初四起,柏年丰组织留在武汉的员工复工,开始为多家发热患者定点诊疗医院送去免费爱心餐。截至目前,柏年丰先后为武汉市七医院、水果湖社区医院、劳动街社区医院、协和医院、陕西援汉医护人员提供近万份爱心餐。

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爱心餐

今年春节前,叶锦盛提前备好4000斤大米、2000斤娃娃菜,还有鸡肉等各式菜品。当他看新闻得知医护人员想吃口热饭后,就联合另一家在汉粤菜餐馆的老板一起为医院送爱心餐。后来,这项举动得到湖北省广东商会的鼎力支持,目前,每天送出的爱心餐超过1500份。

武汉的餐饮企业以这种方式逐渐复工。不过,对他们来说,要做好配餐这件事并不轻松。原材料采购、营养搭配、餐品配送、员工安全等任何环节都不能出问题。

在为春节储备的原材料消耗完后,企业开始忙于采购工作,因市内外交通实施管制措施,采购成本增加,也让采购过程难上加难。

这也是眼下许多武汉餐饮企业老板们的常态。

“坦率讲,现在疫情还没有结束,我整个人都处在救灾的状态,还没有心情考虑企业怎么自救。”对于为何选择“沉默”,叶锦盛如是作答。

也有大型连锁餐饮企业负责人回复,“目前的重点工作是协助政府做好战‘疫’工作,不希望自己的企业受到过多关注。”

“现在,网上很多声音呼吁大家关注餐饮行业,关注中小企业。我觉得,现在重要的是‘生与死’的问题,在生命面前先不谈经济问题。”一位武汉的餐饮老板在接受媒体采访时表示。

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叶锦盛(右一)出发送爱心餐

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保住团队

餐饮业的“寒冬”还要持续多久?这个残酷的问题每天在敲击着武汉餐饮人的心。

2月25日开始,在多个外卖平台上,已能看到有餐馆恢复营业,不仅卖菜,也卖熟食。国务院联防联控机制召开新闻发布会透露,当天武汉的餐饮外卖数量达到13万单,这意味着每70个武汉人中就有1人点了餐饮外卖。

柏年丰也在当天推出了火锅食材团购外卖,每天接单约50份,有298元、388元两种套餐。

由此看来,武汉餐饮行业似乎有了复苏的迹象。此前,有观点认为,在疫情结束后,餐饮业将快速迎来消费需求的报复性增长。

不过,叶锦盛并不这么乐观。他认为,从疫情完全结束到餐饮业恢复正常状态,中间至少还需要三个月。这次疫情将成为餐饮行业的分水岭,武汉的恢复期估计比其他地区更长,餐饮企业必须要靠自己的品牌影响力来“回血”。

熊飞也表示,做团购实属被逼无奈,因为火锅不是刚需,还因此受到很多居民的批评,“但是不做不行了,不做就可能饿死”。

在他看来,不管企业规模大小,餐饮人大多非常焦虑,首先不知疫情什么时候结束,即使结束了,接下来还将面临一连串的连锁反应:支付供应商货款以及员工工资、店面租金。

在采访中,几乎所有餐饮企业均表示,如果减租免租、减税降费、贷款展期、贷款支持等政策能够落实,可以缓解周转压力。

2月20日,姚玮玮就接到众邦银行的通知,经申请,公司在该行574万元贷款的利息可延期3个月还款,这为凯威啤酒屋减轻了每月几万元的现金压力。据了解,截至目前,众邦银行已完成对34笔小微企业贷款的展期和续贷工作,合计金额2.7亿元。

不过,除了找钱,还要留人。

熊飞坦言,不论是做爱心餐,还是试水团购外卖,都有一点“私心”,那就是不管寒冬还要多久,如果想要活下去,核心团队一定不能散,“我要站出来,让他们看到‘老板还在,老板不怕’。”

叶锦盛说,如果钱没了,还可以找银行贷款,眼下更重要的是保住团队。他计划,等疫情结束后,要加强员工培训,在下半年旺季时争取更多的利润,追回疫情造成的损失。

姚玮玮也表示,凯威啤酒屋管理层多数是老员工,其中不少人还一起经历了“非典”时期,对企业忠诚度高。“如果疫情能很快过去,资金问题得到解决,相信我们一定能熬过这个‘冬天’。”

记者丨肖丽琼

编辑丨何辉 吴玲

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