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上课才第一天,我就后悔了...

我叫ChiaraZhang,是中赫时尚咖啡学院1912精品咖啡师课程的一名学员。说起我来学咖啡的原因,很是无奈......

上课才第一天,我就后悔了...

我自己有一家咖啡店,开了将近一年了,这一年当中我总是被一个问题困扰——顾客说咖啡不好喝,咖啡师说现在流行的咖啡就是这个味道,是顾客太Low。我向着顾客吧,咖啡师不高兴,我向着咖啡师吧,顾客不买单,我感觉自己像一只风箱里的老鼠,两头受气。更难过的是,看着自己的投资和创业的热情在这样你拉我扯的日子里一点点消耗磨灭。而这并不是我想要的结果。

为了不让自己再这么被动下去,我决定进行专业的学习。在经过对比之后我选择了中赫时尚咖啡学院。

上课才第一天,我就后悔了...

上课第一天,老师除了讲咖啡知识之外,还穿插了很多店面经营管理方面的知识点。当讲到店面的机器设备选择的时候,老师说,要结合自己店面的菜单设计、出杯率以及结合自己的资金状况合理配置,不建议过度投资(店面的出杯率是根据客流量来计算的,而客流量的预估是可以在开店前的市场调研过程中预估的)。

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我问老师我店里现在的机器设备情况,我的店里配备了一台3头的意式咖啡机,一台EK43的磨豆机,这样的配置合理吗?

老师说:“如果说EK43(每做一杯都要先进行咖啡豆的称量,如果连续出品会降低出品速度)出品意式能够满足你的日常出品,且没有造成客人长时间等待的情况发生,那么说明你店里的客流量并不大或者没有明显的高峰期。那么为什么要配备一个3头的咖啡机?再反过来说,如果你在客流高峰的时候,如果咖啡机的3个冲煮头都在使用,那么以你的设备配置,你至少需要在高峰期配备4个咖啡师。你的情况是这样吗?”

不是啊,我的咖啡机经常只用到一个冲煮头就可以了,其他的几乎不怎么用。

老师:“那你自己觉得配置合理吗?统一品牌的咖啡机单头的总比3头的要便宜吧?而且至少便宜一半的价格吧?”

哎呀!我的小心脏啊,有点儿疼呀!这才刚上第一天课,我咋就后悔了呢?——如果我早点儿知道这些,得少花多少冤枉钱啊!

上课才第一天,我就后悔了...

接着等老师开始教大家做手冲的时候,居然对时间、水温、注水的速度、研磨度等等做了一些列严格的规定,每一步都有相应的数据作为参照。可是我回忆了一下,我们店里的咖啡师好像不是这么操作的呀。发信息确认了一下,店长告诉我,我们店里的手冲称只有克重,没有时间,也从来不计时。

我问她,那怎么保证咖啡的出品标准呢?她说她心里有数,她会根据豆子的情况灵活掌握。我又问她,那怎么能保证客人每次喝到的(同一款豆子)咖啡口感都是近似或者一致的呢?她说她心里有标准。我再问她,这个标准可以被复制吗?其他咖啡师可以学习吗?她说别人很难模仿。我接着问,那就是说咱们店里的咖啡出品其实是没有统一标准的喽?换个人口味就变了呗?她说,咖啡的奇妙就是在这里啊,不可能有统一的标准,理论派都死的很难看。

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我问老师,她说的对吗?

老师说:“同样的咖啡豆在不同的环境,不同的时间段里的确是存在变化,但是在相对时间里应该稳定。所以店面经营每天早上要开机测试根据口感和风味调整当天的出品数据。如遇高峰期,还要再调整。但是不可能没有相关数据支撑。至于不同的咖啡豆,也会有不同的冲煮设置,但是无论怎么变化,都应该有相应的标准。标准是什么?就是一个个的数据啊,专业的品鉴师也是要把主观的感受转化为客观的数据来说话呀,否则每个人的喜好不一样,大家怎么交流啊。”

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我把我和店长的对话给老师看,我问老师,她这样的水平值8000块钱的工资吗?

老师反问:“什么是店长?店长是一个管理者,是需要帮助你制定吧台出品标准并进行内部训练,培养新人的。她自己都没有标准,怎么统一标准,怎么培养新人?你是做生意的,即便再随性再佛系的餐饮都要有相对的参照数据吧?另外,你所在城市的社会平均工资多少?上海一个咖啡店的店长也就这个工资,你一个4线城市的咖啡店长拿这个工资,你觉得高不高?“

哎呀!心脏又不舒服了,让我缓缓......

谁说学习不重要,试试“无知”的代价你就知道了!

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